Cena: 300 Kč

KURZ JE JIŽ OBSAZEN

Pâte à choux (odpalované těsto)

Stejně jako mnoho dalších oblíbených výrobků francouzské pâtisserie má i choux svůj původ pravděpodobně jinde v Evropě. Nejstarším zmiňovaným dezertem připravovaným z těsta choux je pet de nonne (prd jeptišky), nadýchané sladké smažené koblihy, tradičně připravované v klášterech, zejména v regionu Franche-Comté. Ačkoli existují různé historky o původu názvu, je jisté, že první pet de nonne byly připravovány jeptiškami. Desert podobný pet de nonne – klasickou smaženou koblihu – však uvádí na závěr římských jídel už nejstarší kuchařská kniha Apicius (4. st.n.l.). Ve středověku opuštěné těsto choux bylo k výrobě koblih obnoveno v renesanci a lze je najít v 15. století na stole Markéty III. z Flander. Někteří historici tvrdí, že za znovuobjevením choux stojí italský kuchař Pantanelli, který v 16. století pracoval ve službách královny Kateřiny Medicejské. Později vytvořil Pantanelliho nástupce Popelini nový druh dezertu, který pojmenoval po sobě, le popelin. Vyráběl se z těsta, jež se postupně zahřívalo, aby se z něj odpařila voda, a které se proto nazývalo pâte à chaud (horké pečivo), tvarem údajně připomínal ženská ňadra. "Popelíny", jež se připravovaly s komplikovaným zdobením pro slavnostní příležitosti, byly známými dezerty na francouzských šlechtických stolech až do 19. století. Některé byly slané a obsahovaly parmazán nebo sýr gruyère, jiné byly ochuceny vodou z pomerančových květů, cukrem a kandovanou citronovou kůrou. Termín pâte à choux se vžil až v 18. století poté, co dva královští kuchaři Jean Avice a Antonin Carême (druhý jmenovaný pracoval na dvoře Marie Antoinetty) vytvořili recepty, které se nejvíce podobají těm dnešním. Podle mnoha zdrojů se název pâte à choux [pa-ta-šu] vyvinul chybou z dříve užívaného pâte à chaud [pa-ta-šo] neboli horké těsto, což pravděpodobně souvisí s tím, že se těsto předehřívá nebo vaří (odpaluje). To může být zklamáním pro ty, kteří se domnívali, že název pochází ze zaoblených tvarů dezertů připomínajících malé zelí (choux).

Těžko lze tedy s jistotou říci, kdo jako první vynalezl těsto choux, do základu svých dezertů jej však využívali mnozí cukráři. Pro svůj dezert paris-brest ho v roce 1910 použil cukrář Louis Durand z Maisons-Laffitte a dal mu kruhový tvar připomínající kolo. Byl naplněný oříškovým krémem praliné a posypaný mandlemi. Durand jej vytvořil jako poctu slavnému cyklistickému závodu Paris–Brest–Paris, který byl poprvé uspořádán v roce 1891 na extrémně dlouhé trase 1200 km z Paříže do Bretaně a zpět. Choux je základem dezertů profiterole nebo éclair. Těsto podobné choux se samozřejmě vyrábí i jinde v Evropě, například ve Španělsku, kde tvoří základ pro smažené churros, a v Lousiane pro beignets či v Rakousku, kde se z podobného těsta připravují vařené knedlíky plněné meruňkami, německy Marillenknödel.

Francouzské choux au craquelin (křupavé větrníčky) se připravují menší než jsme zvyklí u našich větrníků, jsou velké tak akorát na tři kousnutí. Tato velikost z nich dělá skutečnou sladkou tečku za obědem anebo, chcete-li, malou sladkost ke kávě. Většinou však jeden kousek nestačí...

Na kurzu si připravíme právě takový francouzský choux au craquelin. Od věnečku se liší křupavou vrstvou, která se před pečením přikládá na povrch těsta. Tím, jak se odpalované těsto při pečení zvětšuje, praská povrch craquelinu a vytváří zajímavé zdobení. Větrníčky budeme plnit mušelínovým krémem (Crème Mousseline) ochuceným oříškovým pralinée.

Recept na větrníček

Craquelin (sušenka)
75 g másla
90 g hladké mouky
90 g cukru krystal

Všechny suroviny smícháme a zpracujeme pomocí robotu nebo ručně. Hotové těsto vyválíme mezi dvěma pečícími papíry do tenké vrstvy cca 1–2 mm. Horní papír odkryjeme a vykrájíme kolečka o průměru 4 cm, tedy přibližně o 0,5 cm větší, než budou bochánky z odpalovaného těsta, a dáme do mrazáku (před pečením budeme zmražená kolečka klást na bochánky z odpalovaného těsta a péct obě části společně). Craquelin je možné obarvit potravinářskou barvou rozpustnou v tucích, gelové potravinářské barvy většinou při pečení vyblednou.

Pâte à choux (odpalované těsto)
95 g vody
95 g plnotučného mléka (3,5 %)
85 g másla
2 g soli
4 g cukru krystal
110 g hladké mouky
190–200 g vajec (cca 4 ks)

V kastrolu smícháme mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a pozvolna přivedeme k varu. Přidáme prosátou mouku, zapracujeme vařečkou a 2–3 minuty "odpalujeme". Správně odpalovaný "knedlík" se nepřichytává na stěny a dno kastrolu a nelepí. Odpalovaný knedlík dáme do robotu s protínačkou (ne šlehací metlou) a při nejnižších otáčkách vychladíme tak, abychom pak mohli postupně přidávat rozšlehaná vejce. 
Hmotu vložíme do stříkacího sáčku s kulatou špičkou velikosti 1 cm a stříkáme na plech kolečka velká 3,5 cm. Na každý bochánek položíme zmražené kolečko craquelinu a pečeme společně při 180 st. Po dobu pečení neotvíráme troubu, jinak těsto nenaskočí!

Pâte pralinée (oříškový griliáš)
120g mandle
80g lískové ořechy
špetka soli
210 g cukru krystal

Cukr utavíme na karamel. Na pánvi osmažíme mandle a lískové ořechy a necháme vychladnout. Poté vše vložíme do robotu a mixujeme tak dlouho, dokud se nevytvoří pasta.

Crème Mousseline (mušelínový krém)
525 g plnotučného mléka (3,5 %)
90 g cukru krystal
120 g žloutků
30 g hladké mouky
30 g kukuřičného škrobu
90 g másla na kostičky
240 g pralinée

Mléko přivedeme k varu. V misce rozmícháme žloutky s cukrem a přidáme škrob s moukou. Vymícháme krátce metličkou. Do této vaječné směsi nalijeme většinu horkého mléka, vrátíme zpět do kastrolu, přivedeme k varu a vaříme cca 2 min do zhoustnutí. Odstavíme a vmícháme máslo. Necháme vychladnout pod fólií. Po vychladnutí vložíme do robotu, přidáme 225 g změklého másla a 240 g oříškového pralinée.

Dokončení
Choux seřízneme a na dno nastříkáme krém, přikryjeme seříznutou částí.

Cena: 400 Kč

Cupcake (angl. cup – hrnek, cake – dort)

Hrníčkové dortíky mají původ v Americe někdy na konci 19. století. V poslední době se jejich obliba vrací, nejspíše z nostalgie. Jsou velmi populární nejen v USA, ale cupcakeová mánie přišla i do Evropy, tedy i k nám. Není zcela jasné, zda se jmenují podle kovových hrnečků, ve kterých se tyto dortíky pekly, nebo podle toho, že poměr surovin na těsto se odměřoval hrnečky namísto složitého navažování. Těsto připomíná dortový korpus, základní recept se skládá ze čtyřech halvních položek: jednoho hrnku másla, dvou hrnků cukru, tří hrnků mouky a čtyř vajec. Pro jejich pečení jsou vhodné formy na muffiny, které svým tvarem také připomínají. Jsou však z tekutějšího těsta a po upečení nahoře hladké, což dovoluje bohaté zdobení různými krémy, potahováním nebo poléváním jako dorty. Mohou se vydlabat a nastříkat do nich ovocné nebo krémové náplně, na jejich povrch lze klást ovoce, cukrové nebo marcipánové ozdoby, čokoládu a nejrůznější sypání. Luxusní vzhled jim lze dodat závěrečným posprejováním potravinářskými spreji.

Kakaové cupcakes s podmáslím (12 ks) 

1 hrnek + 2 lžíce mouky (mix hladké a polohrubé)
1/2 hrnku holandského kakaa 
1/2 lžičky jedlé sody 
1/8 lžičky soli 
3/4 hrnku krupicového cukru 
1/4 hrnku rostlinného oleje 
1 vejce 
3/4 hrnku podmáslí 
čerstvé či mražené maliny, pár kousků

Troubu předehřejeme na 170 st., na plech rozložíme papírové košíčky / formičky. V míse smícháme mouku, kakao, jedlou sodu a sůl, odložíme stranou. Ve větší míse vyšleháme do pěny společně krupicový cukr, olej a vejce. Střídavě přimícháme mouku s kakaem a podmáslí: mouku natřikrát, podmáslí nadvakrát, těsto dobře prošleháme. Část těsta rozdělíme do připravených košíčků, do každého vmáčknene několik malin a zalijeme zbylým těstem. Pečeme ve vyhřáté troubě 18–20 min. Špejlí ověříme, zda je těsto propečené. Po upečení necháme cupcakes pár minut vychladnout ve formě, pak je opatrně přesuneme na chladicí mřížku. 

Piškotová roláda

• 200 g vajec „M“

• 100 g cukru krupice

• 17 g vody

• 110 g hladké mouky (příp. lze zčásti použít např. kakao, kokos, mleté ořechy atp.)

Vejce, cukr a vodu společně šleháme na robotu na nejvyšší rychlost přibližně 10 min do husté pěny. Poté na 3x opatrně stěrkou vmícháme hladkou mouku (příp. zčásti dle chuti kakao, kokos nebo mleté ořechy). Hmotu rozetřeme na pečící papír o velikosti cca 35 x 42 cm a pečeme cca 8 min na 200 °C. Roláda by měla být na dotek měkká, aby se pak dobře stočila. Po upečení obrátíme na nový pečící papír, starý stáhneme a necháme vychladnout.

Cukrářský (žloutkový) krém

• 350 g plnotučného mléka

• 80 g žloutků

• 60 g cukru

• 20 g kukuřičný škrob

• 20 g hladké mouky

• 60 g másla

• čokoláda v případě čokoládového krému

V hrnci přivedeme k varu mléko. Mezitím v míse ušleháme ruční metličkou žloutky s cukrem, hladkou moukou a škrobem. K této vaječné směsi přilijeme část horkého mléka, stále mícháme a poté vrátíme zpět do hrnce ke zbytku mléka, přivedeme opět k varu a vaříme cca 2 min, dokud nezmizí chuť škrobu a krém nezhoustne. Odstavíme ze sporáku a přidáme na kostičky nakrájené máslo. U čokoládového krému zároveň s máslem přidáme i nakrájenou čokoládu. Vše vymícháme do hladka.
Pokud krém nepoužijeme hned, dáme jej do mísy nebo na menší plech a zakryjeme na kontakt fólií, aby se nevytvořil škraloup.
Do tohoto základního žloutkového krému lze po vychladnutí zašlehat další ingredience, např. ušlehanou smetanu, máslo, mascarpone, různá ovocná pyré, karamel atp.

Meringue

neboli česky sněhová pusinka se používá pro označení dezertů z bílků.
Francouzský meringue (meringue française) je sněhová hmota z bílků šlehaná za studena s krupicovým a moučkovým cukrem. Vyžaduje následnou tepelnou úpravu. Tvoříme z ní dezerty jako îles flottantes (plovoucí ostrovy) nebo Œufs à la neige (sněhová vejce).
Italský meringue (meringue italienne) se připravuje za tepla. Z cukru se uvaří rozvar, který se na „nitku“ přilévá do našlehaných bílků. Výsledná hmota již nevyžaduje tepelnou úpravu. Dá se použít i na zdobení. Vytváří se z ní dezerty Tarte au citron meringueé, makronky nebo kremrole. 
Švýcarský meringue (meringue suisse buttercréme, Schweizer Baiser-Buttercreme) doplňuje obě předchozí varianty, švýcarská metoda je pravděpodobně nejjednodušší. Připravuje se z bílků, cukru, másla, vanilky a soli. Bílky a cukr se vyšlehají do tuhého sněhu, poté se pomalu přidává máslo a nakonec vanilka a sůl. Švýcarský meringue krém má velmi jemnou máslovou chuť a téměř hedvábnou konzistenci, je velmi stabilní a dobře se nanáší.

Sněhový máslový krém

• 60 g bílků

• 106 g cukru krupice

• 180 g másla

• špetka soli

Máslo rozkrájíme na malé kostičky a necháme při pokojové teplotě lehce změknout. Bílky společně s cukrem a špetkou soli vložíme do mísy, za občasného míchání zahříváme nad párou. Můžeme zahřívat přímo v míse od robota, ve které potom budeme šlehat. Jakmile bílky dosáhnou teploty 71 stupňů, sejmeme z páry a při nejvyšších otáčkách šleháme do vychladnutí. Poté trochu snížíme rychlost a přidáváme kostičky másla postupně až do úplného spotřebování. Krém promícháme, setřeme z boků mísy a ještě chvilku prošleháme na nejvyšší otáčky, až je krém lehký a nadýchaný. 

Meringue plát (40 x 30 cm)

• 190 g bílků (pokojové teploty)

• 290 g moučkového cukru

• 15 g kukuřičného škrobu

Bílky vyšleháme v nadýchanou pěnu a postupně přidáváme moučkový cukr smíchaný s kukuřičným škrobem. Vyšleháme pevnou a stabilní pěnu – celková doba šlehání cca 15 min. Hmotu rozetřeme na pečicí papír na plech a pečeme při 150 °C cca 20–25 min, poté necháme zchladnout.

Krém chantilly (400g plát + dekorace)

• 292 g smetany ke šlehání 33 %

• 216 g mascarpone

• 50 g moučkového cukru

• 50 g pistáciové pasty

• čerstvé maliny

Smetanu vyšleháme s mascarpone a cukrem v nadýchaný krém, ke konci přidáme pistáciovou pastu. Maliny rozřízneme napůl a odložíme bokem.

Malinové confi

• 240 g malinového pyré

• 30 g citronové šťávy

• 40 g cukru krupice

• 6 g pektinu NH

• 2 g kyseliny citronové

Malinové pyré se dá koupit hotové nebo ho lze připravit ze zmražených nebo čerstvých malin. Rozvaříme je s troškou cukru, propasírujeme a necháme zchladit. Smícháme pektin s cukrem a kyselinou citronovou, přidáme do vychladlého pyré. Pyré nesmí být horké, jinak budete mít hrudky kvů pektinu. Pyré s citronovou šťávou a všemi suchými ingrediencemi – cukr, pektin, kyselina citronová - nahřejte za stálého míchání do bodu varu. Povařte cca 1min., nechte zchladit, dokud směs nezželíruje a poté promíchejte pomocí ponorného mixéru dohladka.
Malinové confi můžete nahradit malinovým džemem.

Bezé roláda

Meringový plát obrátíme na druhou stranu a potřete po celé ploše malinovým confi. Na malinové confi po celé ploše opatrně rozetřeme 400 g vyšlehaného mascarpone chantilly a zarovnáme pomocí paletky. Posypeme rozpůlenými malinami. Plát zavineme do tvaru rolády a necháme 30 min v lednici. Hotovou roládu dekorujeme zbytkem krému z mascarpone, čerstvým ovocem a pistáciemi.